Breve decrizione della cucina ligure

La liguria esprime un'alimentazione essenzialmente mediterranea; tale "mediterraneità" si
concretizza nella diffusa presenza della vite (presenza pressochè esclusiva dell'olio
d'oliva come condimento) e naturalmente nel ricorso al pesce disponibile anche se non in
grande quantità lungo tutta la costa.
Altre caratteristiche derivano dalla conformazione morfologica del territorio ligure stretto
tra mare e monti, privo quasi totalmente di pianure: nei piccoli appezzamenti pianeggianti
e nelle fasce disegnate sui monti si vede così la presenza di fave, ceci, fagioli, ed olive
accanto ad una scarsa produzione cerealicola. A conferma del suo stampo mediterraneo,
tuttavia, i derivati alimentari del frumento hanno rivestito una parte essenziale nel
modello alimentare ligure: ed infatti la tradizione della pasta a Genova ha radici lontane
grazie ai commerci che i naviganti genovesi imbastivano, tra gli altri, con i popoli arabi.
Proprio da Genova proviene uno dei più antichi documenti storici in cui sia stata citata la
pasta: era la "bariscella plena de macaronis" che compariva nell'inventario di Ponzio
Bastone in data 4 febbraio 1279. Anche la cucina dell'entroterra ligure mantiene la
mediterraneità tipica della costa: al più si uniscono all'ulivo ed al fico, il castagno e la
noce, ed aumenta pertanto il consumo della farina di castagne al posto di quella di
frumento.
Infine, ma non ultime per importanza, le verdure: verdure ripiene, torte di bietole e di
carciofi, patate e funghi, la mescciua, la cima, il pesto, sono alcuni esempi della tradizione
alimentare giunta a noi dalle ricette d'un tempo. Sarebbe facile definire la cucina ligure
una cucina povera, in realtà la sua reale definizione potrebbe essere: " una pietanza in cui
il profumo del mare si mescola a quello dei monti ed in cui erbe aromatiche, primizie ed
ortaggi costituiscono il contorno".