Ingredienti

Preparazione

• 700 gr. di pancetta di vitello
• 100 gr. di animelle
• 1/2 cervella
• 200 gr. di carne di vitello magra a pezzetti
• 6 uova
• 100 gr. di parmigiano grattugiato
• maggiorana
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 200 gr. di piselli freschi
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• sale
• olio extravergine di oliva ligure
• ago e filo per alimenti

Cucire la sacca di pancetta di vitello. Spellare le animelle dopo averle scottate con la cervella in acqua bollente. Rosolare il tutto con carne di vitello. Battere in una terrina le uova con il parmigiano e aggiungere il trito d'aglio e maggiorana, le carni rosolate, i piseelli sbollentati ed il sale. Porre la cima avvolta in una tela bianca in abbonadante acqua salata insaporita da carota, sedano, cipolla e prezzemolo e cuocere per circa due ore dall'ebollizione. Pungere ogni tanto con uno stecchino perchè la cima non abbia ad aprirsi. A cottura ultimata metterla sotto peso e lasciarla raffreddare per circa due ore.