Ingredienti

Preparazione

Per la pasta:

• 600 gr. di farina
• 3 uova
• 1 bicchiere di vino bianco

Per il ripieno:

• 500 gr. di bietole
• 500 gr. di borragine
• 500 gr. di spinaci
• 500 gr. di quagliata
• 200 gr. di parmigiano grattugiato
• 5 uova
• maggiorana tritata
• sale

Per la salsa:

• 400 gr. di noci
• mollica di panino ammorbidita nel latte
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• maggiorana
• 100 gr. di parmigiano grattugiato
• olio extravergine di oliva ligure

Lavare e cuocere con un po' di sale, bietole, borragine e spinaci. Tritare le verdure raffreddate e amalgamarle alla quagliata, al parmigiano alle uova e alla maggiorana. Regolare il sale. Preparare l'impasto con farina uova e vino bianco tirando una sfoglia molto sottile. Tagliare quadrati di circa 12 cm. di lato e deporre su ognuno un mucchietto di ripieno.

Chiudere la pasta a fagottino e sigillare i lembi con una lieve pressione delle dita. Lasciare asciugare. Preaparare la salsa sciugando le noci e liberando i gherigli dalla pellicola. Pestarli nel mortaio con uno o due spicchi d'aglio, poca maggiorana, la mollica del pane, il parmigiano e l'olio fino ad ottenere una crema. Cuocere i pansoti in abbonadante acqua salata e condirli con la salsa.