Ingredienti

Preparazione

Per il ripieno:

• 2 mazzi di borragine
• 2 mazzi di scarola
• 1/2 cervella e 1 animella
• 300 gr. di carne di vitello magra
• 100 gr. di salsiccia
• 3 uova
• 1 manciata di parmigiano grattugiato
• poco burro
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• poco pane ammollato nel latte

Per la pasta:

• 500 gr. di farina
• 3 uova
• 1 bicchiere di vino bianco
• acqua e sale

Per il Tocco:

• 500 gr. di carne di manzo
• 50 gr. di midollo d'osso
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva ligure
• 1 cipolla ed 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 pugno di pinoli
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloro
• vino rosso
• brodo quanto basta

Lavare le verdure e cuocerle con un po' di sale. Strizzarle bene e tritarle. Scottare in poca acqua la cervella e l'animella per togliere le pellicole esterne. Rosolare con una noce di burro la carne di vitello e tritarla. Porre il trito di carne e verdure in una terrina ed aggiungere la salsiccia. Amalgamare per ottenere un composto ben omogeneo al quale si aggiungeranno le uova, poco pane ammollato, una manciata di parmigiano, maggiorana tritata a parte con uno o due spicchi d'aglio e sale quanto basta. Rimestare e si avrà il denso ed odoroso ripieno di ravioli.

A questo punto preparare la sfoglia: disporre a fontana la farina; mettere al centro sale, uova, acqua, e vino ed impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Stendere la sfoglia su metà della quale si disporranno a giusta distanza mucchietti di ripieno. Ripiegare la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premere perchè la pasta si saldi bene intorno al ripieno. Tagliare i ravioli. Lasciate asciugare e cuocerli in abbonadante acqua salata.

Per il sugo mettere la carne in una casseruola con il midollo, l'alloro, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, e fare rosolare vivacemente in olio. Quando la carne è ben dorata ed i sapori sono teneri aggiungere rosmarino, pinoli ed il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Tritare quindi finemente i sapori e continuare la cottura aggiungendo eventualmente del brodo. Cuocere lentamente per oltre 3 ore fino a che il sugo avrà assunto un colore mattone scuro.